Chegou o curso online que podes seguir mesmo se tiveres pouco tempo e nenhum conhecimento pré-adquirido. E ainda tens uma sessão de mentoria em direto e de forma mais prolongada , uma vez por mês, com todos os alunos em conjunto. Faz o teu horário, define os teus objetivos e podes até dar retorno durante o curso para adaptarmos os conteúdos às tuas necessidades. Quer gostes de saber por saber, ou estejas à procura de inspiração para cozinhar, este curso é para quem se encanta pela ligação entre história, nutrição, veganismo /vegetarianismo e cultura japonesa.

No Japão, as escolhas alimentares sempre estiveram mais dependentes da disponibilidade de recursos do que de uma ideologia rígida, mas a introdução do Budismo realmente teve um certo impacto com inclinação para o vegetarianismo. Ao longo da história registou-se até mesmo períodos de quasi-vegetarianismo mandado pelo estado, já que alguns príncipes e outros membros da família imperial temporariamente procuraram banir o consumo de carne. Ainda assim, no arquipélago como um todo, foi sobretudo pela via da gentil persuasão e da compaixão por todos os seres sencientes que as tradições vegetarianas e veganas se desenvolveram, e sobretudo dentro dos templos ou nas áreas envolventes.

Foto de “shojin ryori” – a gastronomia típica dos templos budistas. Esta refeição é preparada diariamente num dos templos do bairro de Arashiyama, em Kyoto, e para além dos monges também os visitantes exteriores podem tomar a refeição, desde que tenham reservado com antecedência. Visto que a maior parte dos “pratos” deste tipo de gastronomia exige preparação antecipada – por exemplo o tofu é feito de fresco – e também porque se procura combater o desperdício ou o comer em excesso, é importante planear a sua visita.

Integrámos esta experiência nos programas de Visita Cultural ao Japão.

Pormenor do retrato do Príncipe Shotoku, realizado no período Kamakura. Shotoku viveu entre o ano 574 e 622, e o que conhecemos da sua vida provém sobretudo das crónicas do Nihon Shoki. O seu papel na administração foi considerável, tendo realizado reformas que beneficiaram tanto a população em geral como o estado, e seguiu deliberadamente princípios da filosofia budista, que se estava a introduzir no país por influência de missionários budistas que tinham voltado da península coreana. Entre as suas propostas durante regente, defendeu que o ato de tirar a vida a animais para finalidade de alimentação deveria ser reduzido ao mínimo indispensável, o que foi considerado a “semente” do vegetarianismo japonês. Fundou o templo Shitennoji, que se tornou o epicentro da gastronomia de tipo “shojin ryori”.

A Visita Guiada ao Shitennoji faz parte do nosso programa de Visita Cultural ao Japão.

Mais tarde, no ano 675, o Imperador Tenmu emitiu um decreto que se inspirava nas ideias de Shotoku mas que as tornavam “palavra de lei”. Nesse édito ficava proibido o consumo de carnes de cavalos, vacas e búfalos, cães, macacos e galinhas (e mais tarde acrescentou-se também o porco na lista). O imperador estava motivado também pelo budismo, mas para além disso via a necessidade dessas medidas legais para definir que toda a população se orientava pelos mesmos princípios e por isso a sociedade seria mais harmoniosa. As exceções – animais que se podiam comer – eram os produtos do mar (peixes e moluscos) e os animais que se caçavam nas montanhas onde não havia terreno ou clima que permitisse uma agricultura que pudesse sustentar a população.

Durante o período Edo, de 1600 a 1868, o comportamento de comer carne, especialmente em quantidade, era considerado um tanto ou quanto “anormal”, e quem o fazia poderia receber cognomes injuriosos ou humilhantes (como aconteceu por exemplo com Yoshinobu, o último Shógun, que aparentemente gostava de comer carne de porco). As carcaças dos animais eram tabu, e quem lidava com o manuseio das mesmas era “intocável” (como uma casta à parte). Os cheiros intensos relacionados com a criação de animais ou a matança e processamento das carnes eram considerados nauseabundos e impuros, sinal de demonidade ou de falta de virtude. Por outro lado, comidas que se baseavam em vegetais fermentados, arroz e outros cereais, e sobretudo em caldos nutritivos, eram vistas como “restauradoras” tanto da saúde como do nível espiritual.

É comum ver estrangeiros que acabaram de chegar ao Japão ou que visitam o país em turismo a procurar opções de refeições vegetarianas nas lojas de conveniência, porque não as encontram nos restaurantes. Contudo, mesmo quando os ingredientes são aparentemente claros a olho nu, muitos dos seus processos de confecção não são vegetarianos. Para quem tem o critério de ser estritamente vegetariano (ovo-vegetariano neste caso) pode ser chocante descobrir que o tofu desta salada foi cozido em caldo de peixe e mariscos, ou que o “ovo” é ovo reconstituído e que incluí vários ingredientes de origem animal.

---

No contexto da vida moderna, no dia-a-dia e fora do circuito da gastronomia budista, o Japão não parece à primeira vista muito acessível para quem pratica o veganismo (um pouco mais fácil para ovo-lacto-vegetarianos), já que é comum, por exemplo: restaurantes não acomodarem pedidos relativos a alterações ou substituições de itens no menu nem tão pouco de alergias, ingredientes não vegan não devidamente listados na tabela de ingredientes de produtos embalados, produtos indicados como “de vegetais” que não são vegetarianos, etc.

Por outro lado, as ditas “versões vegetarianas” são raras (e francamente uma novidade, e por influência estrangeira). Ou seja, produtos como “hamburguer vegan” ou “ovo vegan” ou outros desse tipo não são de todo de tradição japonesa.

Então, o Japão é ou não é “amigo” de um regime em que a base alimentar prescinde de produtos animais e sem crueldade? Sim, é, mas sabendo o que procurar, onde, como e quando. Ou seja, o Japão tem produtos, processos e receitas maravilhosos, que não pretendem ser uma “versão” de nada, que são integralmente japoneses e que têm um valor cultural e nutricional específico do Japão. Se uma pessoa procurar descobrir aquilo que é naturalmente vegan ou naturalmente vegetariano na cultura japonesa irá realmente ficar muito feliz, e saciado!

Ainda assim, “plant based” no Japão não é “exclusivamente vegetariano” e muito menos “vegan”, mas sim “consumo mínimo de produtos animais, e feito de forma consciente, sustentável e responsável. Ou seja, em vez de uma abordagem de extremos (“não comer X”) a realidade é mais “preferir que X seja pontual e com certas características quando é usado de facto”.

A título de exemplo, tomemos o DASHI, o típico caldo que serve de base para sopas, estufados e todo o tipo de caldos. O DASHI pode ser vegan, por exemplo se tiver como base algas kombu e cogumelos shitake. Mas quase sempre não é vegan, porque integra algum tipo de peixe seco. O peixe capturado à linha, do mar, que é seco naturalmente e depois raspado e por fim triturado, é sustentavelmente capturado, conservado por longo tempo (um processo que reduz o desperdício e mesmo o gasto de energia), e usado a 100%. Para além disso, a quantidade usada de cada vez é realmente muito pequena : entre 3 a 5 gramas por cada serviço de uma pessoa (em sopa ou estufado). Assim, a optimização do recurso de base animal contribui para um sistema alimentar sustentável.

Alguém que cresceu a comer caldo de miso com um bom DASHI vai sempre preferir o “umami” (sentido de paladar) do DASHI completo – com o elemento do peixe seco – e frequentemente é servido esse caldo com DASHI que incluí peixe seco mesmo nos menus “vegetarianos” nos restaurantes japoneses. Isto porque um caldo feito com um ingrediente de origem animal, em que não se “come” (mastiga) o componente animal propriamente dito não é considerado “produto animal”. Caldo/ Sopa é por isso “isento” de escrutínio! É também por isso que tantos turistas ocidentais ficam extremamente consternados quando “ramen de vegetais” (assim consta nos menus) é servido com caldo de porco ou caldo de miso com dashi, sem qualquer pudor.

Para quem tem a expectativa de mergulhar na cultura japonesa mas precisa de ter a certeza que a sua alimentação é vegetariana (ou vegan), torna-se portanto imprescindível compreender o que é e o que não é vegetariano/vegan realmente, como há alimentos, processos e menus que são, onde os encontrar, e que concessões fazer para que tal seja possível.

Para além disso, quem tiver interesse por saber mais sobre ingredientes, cultura, história e tradições, de forma a reproduzir em sua casa a gastronomia japonesa “natural” que não recorre a produtos de origem animal, também poderá colher benefício no nosso próximo programa de formação e acompanhamento online.

O programa é inteiramente online e consiste em:

• sessões curtas, pré-gravadas, semanais, de formação teórica e alguns exemplos práticos (enviadas aos alunos);
• materiais pedagógicos, sugestões de recursos para consulta e referência (enviados aos alunos);
• sessões de 45 a 60 minutos, em direto, online, sem gravação, mensais, em que os alunos se reúnem com o tutor para esclarecer as suas dúvidas e partilhar experiências.

Este programa é de acesso livre e gratuito para alunos, colaboradores, professores ou beneméritos do Projeto Cultural e Pedagógico Japão e Portugal e para todos aqueles que se encontrarem integrados no Clube Privado do mesmo até ao dia 1 de Maio de 2026.

Este programa poderá estar disponível para o público geral que não reúna as condições acima indicadas, mediante contribuição, sendo necessário solicitar inscrição.

Caso se torne membro do Clube Privado depois de 1 de Maio, em categoria de benemérito, tem acesso retroativo às sessões já gravadas, e acesso gratuito a todas as sessões subsequentes.

A frequência deste curso, verificada através da participação ativa nas sessões com mentoria, nas quais fique evidente que foi feito o visionamento e o bom aproveitamento dos conteúdos pré-gravados, corresponde a 20 créditos. A falta de assiduidade irá repercutir-se num número de créditos inferior, em proporcionalidade.

Siga-nos nas redes sociais ou envie email para mais informações: umlongoveraonojapao@gmail.com